船長の食卓 ～ 冬総集編 ～
- 2020/01/23
- 04:56
数年前にブリの熟成魚を手掛けてそれからさらに
進化を遂げ昨年より巷では〖熟成魚〗がブームに
なっているようでございます
もともとは確か...寿司職人の裏技の一つで魚の旨味を
引出すと共に賞味期限を伸ばすことができる調理法
だったと記憶しております
それに目を付けた回転寿司店や各居酒屋チェーン店でも
様々な〖熟成魚ネタ〗が創作され【旨味重視】の料理が
ブームになっているようでございます
〝〟新鮮さを優先するか...旨味を優先するか...〝〟
究極の選択のような気もしますが船長的立場で申しますと
やはり魚種に応じた寝かせる時間をつくり旨味成分が
増した頃に新鮮なうちに頂くのがベストだと考えます
季節/魚の旬 調理方法やどんな料理にするかによっても
変化は伴うでしょうが...美味しく頂きたいものです
今年は暖冬傾向でもあり水温の低下が少し遅れ気味と
なっており 釣れる魚の時期にも変化があるような気も
しておりますが...
しかし鳴門海峡で釣れている魚種は旨味をさらに蓄え
旨味が増し増し❕でございます
寒さを辛抱した分アングラーの特権である新鮮な料理を
堪能して頂けたらと思います
〖船長の食卓〗
鳴門鯛(50cm級) 刺身＆炙り
刺身は旨味/甘みがあり
炙りでは香ばしさと旨味が！
鳴門鯛 皮炙り 香ばしさと良質の脂が絶品
鳴門鯛 皮の湯引き コリコリの食感と旨味
余った刺身で吸い物に
ツバス(４５cm級) 水炊き鍋 ヘルシーですが旨いですね
ネギは臭みを中和してくれます
ツバス唐揚 ドレッシングであっさりと
ツバスの西京漬け 旨味が凝縮され風味もあり
ツバス竜田揚げ 腹身の脂ノリはGoodです
ツバスオリーブドレッシングのカルパッチョ 味変にどうぞ
サワラのたたき 文句無し！脂ノリは絶品です
ヒラメ刺身/煮付け 肉厚！旨味増し増しでございます
メバルの煮付け 冬には欠かせない逸品
【番外編】
鳴門産 牡蠣を頂いたので
殻焼きに！ 小ぶりですがエキスは最高です
下味を付け寝かせ炊き込みご飯 炊きあがり時に加え蒸らします
プリっとした牡蠣は旨し❕ 風味も言うことございません
２月になればさらに良いとの事でリピート確定
晩酌のアテに頂いたのですが...歯茎に刺さります...
イカのカラス(口)ですが珍味で味は濃厚！塩分が濃い為
食べ過ぎると血圧が上がりますので要注意
〖Tﾁｬﾝ ｵｲｼｸ ｲﾀﾀﾞｷﾏｼﾀ ｵｵｷﾆ!〗
大寒を迎えたはずが冬らしく無く...しかも寒気が南下
しないために前線が停滞し真冬の長雨予報となっており
【海に背中を向ける。。。】日もあると思われます
それでも
雨ニモ負ケズ...風ニモ負ケズ...真冬ノ寒サニモ負ケヌ
強イ心ヲ持チ。。。ソウ言ウ 釣人ニ 私ハナリタイ。。。
とまぁ...どこかで聞いたような事を言っておりますが
鳴門海峡での〝旨味〟と言う鎧を着たターゲットを
狙ってみてはいかがでしょうか
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