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船長の食卓 ~ 冬総集編 ~

数年前にブリの熟成魚を手掛けてそれからさらに
進化を遂げ昨年より巷では〖熟成魚〗がブームに
なっているようでございます

もともとは確か...寿司職人の裏技の一つで魚の旨味を
引出すと共に賞味期限を伸ばすことができる調理法
だったと記憶しております

それに目を付けた回転寿司店や各居酒屋チェーン店でも
様々な〖熟成魚ネタ〗が創作され【旨味重視】の料理が
ブームになっているようでございます



〝〟新鮮さを優先するか...旨味を優先するか...〝〟



究極の選択のような気もしますが船長的立場で申しますと
やはり魚種に応じた寝かせる時間をつくり旨味成分が
増した頃に新鮮なうちに頂くのがベストだと考えます

季節/魚の旬 調理方法やどんな料理にするかによっても
変化は伴うでしょうが...美味しく頂きたいものです



今年は暖冬傾向でもあり水温の低下が少し遅れ気味と
なっており 釣れる魚の時期にも変化があるような気も
しておりますが...

しかし鳴門海峡で釣れている魚種は旨味をさらに蓄え
旨味が増し増し❕でございます

寒さを辛抱した分アングラーの特権である新鮮な料理を
堪能して頂けたらと思います





〖船長の食卓〗

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鳴門鯛(50cm級) 刺身&炙り



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刺身は旨味/甘みがあり



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炙りでは香ばしさと旨味が!



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鳴門鯛 皮炙り 香ばしさと良質の脂が絶品



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鳴門鯛 皮の湯引き コリコリの食感と旨味



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余った刺身で吸い物に



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ツバス(45cm級) 水炊き鍋 ヘルシーですが旨いですね



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ネギは臭みを中和してくれます



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ツバス唐揚 ドレッシングであっさりと



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ツバスの西京漬け 旨味が凝縮され風味もあり



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ツバス竜田揚げ 腹身の脂ノリはGoodです



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ツバスオリーブドレッシングのカルパッチョ 味変にどうぞ



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サワラのたたき 文句無し!脂ノリは絶品です



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ヒラメ刺身/煮付け 肉厚!旨味増し増しでございます



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メバルの煮付け 冬には欠かせない逸品





【番外編】

鳴門産 牡蠣を頂いたので
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殻焼きに! 小ぶりですがエキスは最高です



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下味を付け寝かせ炊き込みご飯 炊きあがり時に加え蒸らします



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プリっとした牡蠣は旨し❕ 風味も言うことございません
2月になればさらに良いとの事でリピート確定



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晩酌のアテに頂いたのですが...歯茎に刺さります...
イカのカラス(口)ですが珍味で味は濃厚!塩分が濃い為
食べ過ぎると血圧が上がりますので要注意
〖Tチャン オイシク イタダキマシタ オオキニ!〗



大寒を迎えたはずが冬らしく無く...しかも寒気が南下
しないために前線が停滞し真冬の長雨予報となっており
【海に背中を向ける。。。】日もあると思われます

それでも

雨ニモ負ケズ...風ニモ負ケズ...真冬ノ寒サニモ負ケヌ
強イ心ヲ持チ。。。ソウ言ウ 釣人ニ 私ハナリタイ。。。

とまぁ...どこかで聞いたような事を言っておりますが

鳴門海峡での〝旨味〟と言う鎧を着たターゲットを
狙ってみてはいかがでしょうか





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